Une famille en train de faire un barbecue

Cet été, améliorez grandement vos compétences en barbecue grâce aux conseils de nos experts en grillades. Qu’il s’agisse de cuire des poitrines de poulet à la perfection ou de garder la viande humide et juteuse pendant la cuisson, nous avons les meilleurs conseils provenant des experts primés en grillades que sont Mathieu DrouinRob Reinhardt et Kris Valckx.

Apprenez à connaître votre gril

1Rassemblez vos outils (et faites le plein de carburant!)

Gather Your Tools

Comme pour la très importante étape de mise en place utilisée pour préparer et disposer les ingrédients avant de cuisiner un repas, assurez-vous que tout l’équipement et les accessoires de barbecue dont vous aurez besoin sont à portée de main avant d’allumer votre barbecue.

Cela doit inclure notamment ces articles indispensables :

Et aussi quelques articles supplémentaires bons à avoir :

Conseil de pro : le juge de barbecue certifié Mathieu Drouin protège son outil de barbecue le plus précieux – à savoir ses mains -, en superposant une paire de gants en nitrile sans poudre sur des gants d’hiver ordinaires. De cette façon, vous pouvez assaisonner votre BBQ sans vous inquiéter des brûlures (ou de la contamination!).

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Magasiner des outils et accessoires de barbecue

2Commencez avec un gril propre.

Start with a clean grill.

Que vous utilisiez un gril à gaz, à charbon, électrique ou à granulés de bois, la sécurité et l’hygiène sont les aspects prioritaires. Réduisez le risque d’incendies de graisse en allumant d’abord le barbecue puis en raclant ses grilles avec un couteau à mastic, un grattoir à bois ou encore du papier d’aluminium très résistant. N’oubliez pas de mettre des gants!

Ensuite, assaisonnez votre gril avec une petite quantité d’huile de canola sur une vieille serviette. Et voilà : votre gril est préparé et prêt à cuire des aliments.

Conseil de pro : Rob Reinhardt, le champion du barbecue et fondateur de la Canada’s BBQ School ne nettoie pas souvent son gril après avoir fini de cuisiner. « Ma préférence personnelle est de prendre la nourriture à l’intérieur et de la manger », admet-il. Toutefois, cela ne l’empêche pas de faire cette étape importante à chaque barbecue. « Avant de cuisiner à nouveau, je fais bien chauffer le gril et m’assure d’enlever la crasse brûlée qui s’est formée lors de la dernière séance de cuisson ».

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Magasiner des fournitures pour nettoyer le gril

3Préchauffez votre barbecue avant de cuisiner.

3. Preheat your grill before cooking.

Mathieu Drouin dit que mettre des aliments froids sur le gril (ou pire, les mettre dans le four avant de les préchauffer) est une erreur courante que font beaucoup de cuisiniers. À l’insu de beaucoup d’entre nous, l’énergie que nos appareils électroménagers utilisent pour atteindre la température souhaitée est alors absorbée par les aliments froids eux-mêmes, ce qui rend plus difficile le chauffage du gril.

Conseil de pro : « Je recommanderais même un préchauffage plus chaud que prévu car vous allez perdre 25 degrés au moment d’ouvrir le couvercle », conseille Mathieu Drouin. « Si vous voulez faire cuire quelque chose à 350 °F, essayez de préchauffer à 375 °F, déposez votre nourriture et elle cuira à la température voulue initialement ».

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Petite astuce
Vous souhaitez mesurer la température de votre gril? Essayez d’abord de le préchauffer à feu moyen avant d’étaler suffisamment de tranches de pain ou de biscuits ronds pour couvrir toute la surface. Laissez les morceaux de pain dorer pendant quelques minutes, puis augmentez la température à élevée et retournez les tranches grillées. Voici un moyen rapide et facile de savoir comment votre gril fonctionne à différentes températures et de savoir où sont tous les points chauds!

Magasiner des barbecues et fumoirs

Cuisiner sur votre gril

4Assaisonnez avec du sel (de bonne qualité).

Season with (good quality) salt.

Les trois spécialistes des grillades sont d’accord sur les quatre essentiels pour assaisonner un barbecue : sel, poivre, ail et fumée. Concernant le sel en particulier, sachez que le sel de table iodée typique ne suffit tout simplement pas.

« Je préfère utiliser du sel casher parce que l’amertume et la densité du sel de table peuvent laisser un goût chimique », enseigne le chef compétitif Kris Valckx.

Le sel rose de l’Himalaya et le sel de mer sont aussi de bonnes alternatives qui peuvent être utilisées généreusement pour les coupes de viande plus amples comme la poitrine, le ventre et les côtes de porc. Il faut faire du saumurage à sec (également connu sous le nom de salage) en mettant ces coupes dans une généreuse couche de sel casher (ou un mélange riche de sel, d’herbes, d’épices et de sucre) pendant six à douze heures avant la cuisson à feu doux et lent pour des saveurs savoureuses et fondantes. Cette technique met en valeur la saveur naturelle de la viande.

Vous manquez de temps? Ne sautez pas les étapes essentielles car même les coupes de bifteck les plus épaisses sont meilleures après avoir été enveloppées pendant seulement 15 minutes dans un mélange de sel attendrissant avant de cuire le gril.

Conseil de pro : « Vous aurez l’impression de cuire avec un gâteau de sel mais sachez que ces gros morceaux de viande ont besoin de toute cette quantité. Il n’y aucun risque de sursalage même si vous pensez que c’est le cas », explique Kris Valckx.

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5Manipulez vos viandes avec soin.

Handle your meats with care.

Vous voulez connaître la meilleure façon de rehausser la saveur naturelle de vos viandes et aliments protéinés? Vous ne savez pas quels aliments sont parfaits pour infuser la saveur de bois ou de fumée? Vous essayez de deviner à quelle température cuire votre viande ou votre poisson et quand retirer l’aliment du feu? Nous avons tous connu ça. C’est pourquoi il est primordial d’investir dans un thermomètre à viande de qualité quand on fait des grillades. Voici d’autres consignes supplémentaires.

  • Hamburgers : le sel casher est vraiment tout ce dont vous avez besoin. Si vous voulez que votre hamburger ait plus de punch, ce Hamburger classique est assaisonné de paprika doux, de poudre d’ail, de poudre d’oignon, de sel, de poudre de moutarde et de thym. Il faut le cuire à une température interne de 160 °F.
  • Bifteck : conserver l’intégrité de vos viandes est de la plus haute importance concernant les coupes de bifteck tendres. Le filet mignon, l’aloyau et la côte de bœuf n’ont besoin que de sel kasher et de gros poivre moulu. En règle générale, plus la coupe est dure, plus il faut mettre d’assaisonnements. Vous pouvez même fouetter ensemble une marinade, comme celle utilisée pour ces Bouts de côtes à la sauce barbecue coréenne. Pour un bifteck mi-saignant, faites-le cuire à une température interne de 145 °F.
  • Poulet : bien qu’elles soient incroyablement polyvalentes en termes de profil de saveur désiré, les poitrines de poulet sont super faciles à trop cuire. Si faire du saumurage pendant la nuit n’est pas une option, trempez-les durant 15 minutes dans de l’eau très salée suffit pour garder ces jus intacts, même pour faire un Poulet saumuré aux fines herbes. Concernant les cuisses de poulet, Kris Valckx suggère une cuisson à chaleur indirecte pour décomposer la graisse et obtenir une peau croustillante. Faites-les cuire à une température interne de 165 °F.
  • Poissons et fruits de mer : sachant que les protéines délicates comme le saumon, les crevettes et les pétoncles ont tendance à être meilleures avec des profils de saveur plus légers (comme le citron et l’aneth), n’ayez pas peur d’expérimenter! Ces Crevettes Thaï fusion et ce Saumon grillé érable-gingembre sur une planche de cèdre contiennent la bonne combinaison de saveurs sucrées, acides et boisées. Faites cuire le poisson à une température interne de 158 °F et les crustacés à 165 °F.

Conseil de pro : vous voulez infuser la saveur de fumée de bois si particulière dans votre filet cuisiné dans un barbecue à gaz? Pour ce faire, enveloppez une généreuse poignée de copeaux de bois aromatisés dans une feuille de papier d’aluminium résistant. Percez des trous dans la pochette, placez-la sur la flamme et laissez le bois se consumer, ce qui libèrera un baiser de fumée dans l’air. Les saveurs peuvent aller du bois de pommier au bois de cerisier, du mesquite au hickory et bien plus encore!

Magasiner des essentiels pour grillades

6Utilisez la chaleur indirecte.

Use indirect heat.

Si les barbecues d’aujourd’hui peuvent atteindre des températures allant jusqu’à 900 °F, Mathieu Drouin informe qu’une température de 600 °F (ou 500 °F pour les surfaces en fonte) est plus que suffisante pour obtenir une cuisson digne d’une compétition pour une coupe de viande rouge. Il ajoute que choisir une température plus chaude risque de trop cuire vos aliments.

La raison à cela est que la chaleur directe d’un gril à gaz, en particulier à haute température, pousse les jus vers le haut et loin de la source de chaleur, ce qui entraine l’évaporation de l’humidité du dessus d’une pomme de terre par exemple (ce qui vous laisse avec une couche brûlée de peau cuite sur le papier d’aluminium!).

S’agissant des biftecks et autres viandes, les gouttes de graisse provenant des températures élevées s’accumuleront sur vos aliments, puis s’échapperont par les grilles chaque fois que votre viande est retournée (entrainant une flambée de barbecue qui est tout sauf agréable).

Conseil de pro : comment empêcher un bifteck de devenir caoutchouteux et une pomme de terre de se dessécher? Si vous cuisinez sur un barbecue à gaz, utilisez la chaleur indirecte en éteignant les brûleurs placés directement sous vos aliments, puis fermez la hotte pour créer un environnement de convection. De cette façon, le changement de flux d’air chasse plutôt l’humidité au centre de votre bifteck – que vous pouvez ensuite saisir pour renfermer les précieux jus – et disperse l’humidité dans la pomme de terre pour un résultat doublement tendre.

Essayez : Biftecks grillés aux fines herbes et à l’ail ou Pommes de terre miniatures grillées

Magasiner des ingrédients et outils pour barbecue

7Faites preuve d'originalité.

Think outside the butcher’s box.

Malgré leur popularité, ne limitez pas votre répertoire de barbecue aux simples hamburgers, chiens-chauds, biftecks et côtes levées.

Essayez des salades estivales comme ces Brochettes de bœuf avec salade de melon d’eau ou des plats et des desserts de style canapé.

Une autre possibilité est d’emballer les aliments dans du bacon. Les poppers enrobés de bacon farcis de fromage à la crème et les jalapeños enrobés de bacon farcis d’une garniture pour tarte aux pommes sont des exemples d’idées de recettes. L’option préférée de Mathieu Drouin est la barre Oh Henry! enveloppée de bacon confit à l’érable.

Conseil de pro : Rob Reinhardt encourage les chefs à la maison à rehausser leurs salsas en utilisant des tomates, des oignons et des jalapeños grillés, ou en ajoutant du piquant à leur limonade en faisant griller les citrons avant d’extraire leur jus.

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Magasiner des fournitures de desserts pour barbecue

Nettoyer et ranger votre gril

8L’aluminium est votre ami.

Foil is your friend.

Bien qu’il soit courant de frotter la crasse d’un gril avec une brosse à barbecue, ses poils métalliques capricieux sont connus pour se détacher et coller aux grilles, ce qui cause un gros danger pour la santé en cas d’ingestion.

Si Santé Canada enseigne plusieurs façons de minimiser ce risque, vous pouvez l’éliminer complètement en utilisant un autre outil simple et moins connu : le papier d’aluminium.

Conseil de pro : d’après Mathieu Drouin, l’accessoire de barbecue le plus polyvalent est le papier d’aluminium très résistant. En plus de pouvoir l’utiliser pour cuisiner et stocker des aliments, vous pouvez aussi le mettre en boule pour essuyer vos grilles (sans risque!) et l’utiliser pour reposer votre viande, tapisser votre poubelle, étouffer des braises, recueillir la graisse ou l’accumulation de graisse, protéger vos plaques déflectrices et maintenir la qualité de votre appareil dans son ensemble.

Magasiner des fournitures de nettoyage pour barbecue

9Couvrez toujours votre gril lorsqu'il n'est pas utilisé.

Always cover your grill when not in use.

Même lorsque les températures commencent à baisser, veuillez toujours couvrir votre gril lorsqu’il n’est pas utilisé afin de le protéger des dégâts que peuvent causer l’eau et le soleil.

Par ailleurs, n’oubliez pas de vérifier sous la housse de barbecue au moins une fois par mois de sorte qu’une accumulation d’humidité excessive n’entraine pas non plus de dégâts des eaux (vérifiez aussi qu’aucune créature animale n’a fait de votre appareil sa nouvelle maison!)

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Magasiner des housses de barbecue

10Laissez de l'espace autour de votre barbecue.

Leave space around your grill.

S’il semble naturel de reculer son fumoir contre une clôture ou une balustrade, sachez que cela peut faire fondre ou décolorer les surfaces affectées. D’ailleurs, le gouvernement du Canada conseille de placer le barbecue sur une surface plane et de niveau à au moins trois mètres de votre maison et d’autres structures, y compris les arbres et les surplombs.

Même si cela va sans dire, avoir un extincteur à portée de main est super important. Au cas où vous avez des flammes, ne soyez pas trop dur envers vous-même et rappelez-vous ce mantra officieux des chefs des grillades : « Sans échec, il n’y a pas de succès ».

Magasiner des équipements de protection

Magasiner toutes les fournitures pour barbecue