Dinde en sauce au bacon et glacée à l’érable

Fouetter le sirop d’érable, la moutarde, la poudre de piment ancho, le sel et le poivre. Couvrir et laisser reposer à température ambiante au moins 30minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger. (Préparation à l’avance: il est possible de préparer la glace jusqu’à deuxjours à l’avance; la garder couverte au réfrigérateur.)

Sortir la dinde du réfrigérateur uneheure avant la cuisson. Préchauffer le four à 425°F (220°C).

Faire chauffer le contenu d’une boîte de bouillon de poulet (900mL) à feu doux dans une casserole de taille moyenne.

Placer les carottes, le céleri, les oignons, les échalotes et l’ail dans une grande rôtissoire et déposer une grille à rôtir par-dessus. Déposer la dinde sur la grille, la recouvrir des tranches de bacon, mettre au four et faire griller environ 45minutes, jusqu’à ce que la dinde soit légèrement dorée. (Si elle grille trop vite, recouvrir la dinde de papier d’aluminium sans trop serrer.) Réduire la température du four à 350°F (180°C), arroser de deuxtasses (500mL) de bouillon chaud et continuer à faire griller; arroser à mi-cuisson avec le reste du bouillon et laisser cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée inséré dans une cuisse indique 155°F, soit pendant environ uneheure. Enlever le bacon, puis badigeonner de glace à l’érable; continuer à faire griller en badigeonnant de glace toutes les dixminutes jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée inséré dans une cuisse indique 160°F, soit pendant environ 20minutes supplémentaires.

Retirer la dinde du four et la déposer sur une grande planche. La couvrir de papier d’aluminium sans la serrer et la laisser reposer au moins 45minutes avant de la découper. Filtrer le jus de cuisson dans un bol et jeter les morceaux. Ajouter le reste de bouillon de poulet jusqu’à obtenir 6tasses (1,5L) de liquide.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle de taille moyenne. Incorporer la farine, le sel et le poivre et fouetter jusqu’à obtention d’une coloration dorée, environ 4minutes. Incorporer doucement le mélange à base de jus de cuisson en continuant à fouetter, puis porter à ébullition; laisser cuire jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir et qu’il n’y ait plus de trace de farine, soit environ 10minutes. Ajouter les fines herbes et servir chaud.