Salade de quinoa au cari, aux patates douces et à la menthe

Dans une casserole fermée par un couvercle hermétique, mettre le quinoa et le bouillon Campbell’s, puis amener à ébullition. Réduire le feu, couvrir et cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que la presque totalité du liquide soit absorbée, environ 15 minutes. Réserver et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200 °C. Étaler les patates douces sur une tôle à rebords tapissée de papier parchemin et arroser de 3 cuillères à soupe (45 mL) d’huile d’olive. Rôtir les patates, en les tournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres au centre, environ 20 minutes.

Dans un grand bol, combiner au fouet le miel, l’oignon rouge, la pâte de cari, le sel, le jus de citron, le yogourt et le reste de l’huile d’olive. Incorporer le quinoa.

Ajouter les patates douces rôties, les raisins, les amandes et la menthe.